Sos ze sfermentowanych ryb (garum, liquamen)
Przepis konieczny, gdyż widnieje niemal we wszystkich propozycjach kulinarnych Apicjusza. A przygotować go możesz tak: do naczynia wrzuć trochę małych ryb (serdelków, szprotek lub innych) lub też samych ich wnętrzności. Całość posól i wystaw na słońce (nawet do miesiąca). W tym czasie w naczyniu zajdzie proces fermentacji, w wyniku czego z Twoich rybek wydzieli się sok. Po upływie miesiąca odcedź naczynie, a otrzymasz tym samym płynną substancję zwaną liquamen, którą możesz wykorzystać jako przyprawę. Resztki, które zostaną na sicie, to tzw. allec, możesz również dodawać do niektórych potraw, zwłaszcza po wymieszaniu ich z winem i miodem pitnym.
Są różne rodzaje liquamen – jeśli rozcieńczysz je wodą, otrzymasz hydrogarum, jeśli zaś wymieszasz je z winem – oenogarum. Natomiast jeśli zechcesz dodać do niego ostrych przypraw korzennych i octu, otrzymasz nic innego, jak oxygarum.
Previous page: Kuchnia rzymska
Next page: Ogórki